گرجستان از آن دسته کشورهایی بوده که غذا در شناختش نقش بسیار مهمی را بازی می کند. در حقیقت، اگر به گرجستان سفر کرده باشید و سوپرا Supra را امتحان نکنید، این کشور را به درستی نشناخته اید. در همه جای جهان، مردم عاشق کوفته هستند؛ در منهتن و ورشو تکه های نان را در ظرف حاوی پنیر آب شده می ریزند و در لندن و واشنگتن بادمجان را با گردوی چرخ شده پر و نوش جان می کنند. در نقاط دیگر جهان نیز غذاهای خوش طعم و خاصی تهیه و خورده می شوند. غذا و نوشیدنی های گرجستان بخصوص خوشمزه ترین غذاهای تفلیس نیز بخاطر منحصر بفردی و گاهی عجیب بودن بسیار خاص بوده و به همین دلیل، بتازگی معروف ترین غذاهای تفلیس جای خود را در میزهای مختلف در سرتاسر جهان پیدا کرده اند. حتما، عاشق غذاهای معروف تفلیس می شوید!
انگار، بزرگترین راز غذایی دنیا برای همه فاش شده است. در تفلیس Tbilisi یک انقلاب غذایی در حال شکل گرفتن است؛ آشپزها بخصوص آنهایی که در بهترین رستوران های این شهر فعالیت می کنند، در حال بازسازی و تعریف دوباره غذاهای گرجی از نظر طعم، روش تهیه و دلفریبی هستند. این جنبش که بخاطر تماس بیشتر با سایر نقاط جهان شکل گرفته است، رستاخیزی از سنت های قدیم غذایی بشمار می رود. هیچ زمانی مانند امروز برای غذا خوردن در گرجستان این چنین هیجان انگیز و ایده آل نبوده است. بنابراین، ما تصمیم گرفتیم تا معروف ترین غذاهای تفلیس را به شما معرفی کنیم تا بتوانید تجربه غذایی خوبی را در سفرتان داشته باشید. با ما همراه شوید.
بهترین روش برای چشیدن غذاهای معروف تفلیس این است که با غذاهای سنتی تجربه خود را آغاز کنید و هیچ غذای سنتی مانند کوفته خینکالی Khinkali برای این کار مناسب نیست. ریشه پخت این کوفته خوش طعم از ارتفاعات قفقاز Caucasus است. در این مناطق این بخش از غذاهای معروف تفلیس را با گوشت بره پر می کنند؛ اما در ارتفاعات پایین تر و در سایر بخش های گرجستان گوشت چرخ کرده گاو در آن مورد استفاده قرار می گیرد. کوفته خینکالی Khinkhali با گوشت و ادویه زیاد پر می شود و زمانیکه در حال پخت است، آب گوشت در داخل خمیر می ماند؛ بنابراین هنگامیکه شروع به خوردن می کنید، می بایست آب درون کوفته را همان ابتدا بخورید تا کوفته وا نرود.
هرگز فکرش را هم نکنید که می توانید از چاقو و چنگال برای باز کردن این مورد از خوشمزه ترین غذاهای تفلیس استفاده کنید. صدها رستوران در تفلیس Tbilisi کوفته خینکالی Khinkali را سرو می کنند و همه آنها در نوع خود خاص هستند. اما تنها چند رستوران هستند که خمیر کوفته را با دست تهیه می کنند و همین باعث می شود تا کوفته آنها ظریف تر و چسبنده تر باشد، چرا که آب گوشت درونش را به خود جذب می کند. رستوران سیونی سیزده Sioni 13 یک رستوران جدید در شهر قدیم است که گوشت تازه فرآوری شده در ارتفاعات کشور را در غذاهای خود بکار می برد و رستوران زاکار زاکاریچ Zakhar Zakharich که یک رستوران فوق العاده است، ورژن های عالی و خوشمزه این کوفته را با قارچ و گوشت بره سنتی ارائه می دهد.
خاچا Khacho در زبان گرجی به معنی “دلمه بستن” و پوری puri به معنی نان است. این کلمات را کنار هم بگذارید و نان پنیری افسانه ای گرجستان را می بینید که در شکل ها، اندازه ها و انواع مختلف تهیه و پخته می شود. پنیر محلی گرجستان خاچاپوری khachapuri نام دارد و مشهورترین نوع آن متعلق به منطقه آجارستان Adjara است. خاچاپوری khachapuri در حقیقت تکه نانی شبیه به قایق بوده که با پنیر آب شده چسبناک و تند سولگونی sulguni، زرده تخم مرغ و مقداری کره پر می شود. وقتی کلمه خاچاپوری khachapuri را در گوگل جستجو می کنید، آچارولی acharuli مشهور نیز در میان یافته هایتان دیده می شود. هیچ غذایی شبیه به این مورد از معروف ترین غذاهای تفلیس در جهان وجود ندارد.
این مورد از معروف ترین غذاهای تفلیس که نامش را از جایی که برای اولین بار این غذا را ابداع کرده اند، یعنی منطقه آجارا Adjara در کنار دریای سیاه Black Sea می گیرد و یک کیک است که خمیر آن به شکل یک قایق انعطاف پذیر ورز داده می شود و با پنیر آب شده، زرده تخم مرغ و یک تکه کره پر می گردد. خوردن این مورد از خوشمزه ترین غذاهای تفلیس نیز بسیار آسان است. آن را در دست می گیرید، تکه های نان را از آن جدا می کنید و در پنیر ذوب شده فرو می برید. آچارولی acharuli را ممکن است در نقاط دیگر گرجستان یا حتی جهان پیدا کنید، اما آچارولی acharuli واقعی تنها در آشپزخانه مادربزرگ های منطقه آجارا Adjara پیدا می شود یا در کافه رترو Cafe Retro در تفلیس.
تکه تکه کردن گوشت و کباب کردن آن روی زغال یکی از ابتدایی ترین و در عین حال خوش طعم ترین غذاهای دنیا را به شما هدیه می کند. اما مردم گرجستان این روش ساده پختن گوشت را به بهترین نحو انجام می دهند؛ بخصوص در نواحی شرقی کاکتی Kakheti که در آنجا از شاخه های انگور که داغ و سریع می سوزند، برای پختن گوشت استفاده می کنند و غذایی نهایی، متس وادی Mtsvadi یا همان کباب شیشلیک خودمان است. این غذا در منوی همه رستوران های سنتی تفلیس دیده می شود. اما همه آنها این غذا را به نحو ایده آل طعم نمی دهند و نمی پزند؛ بخصوص رستوران هایی که گردشگران را به عنوان مشتریان هدف خود در نظر گرفته اند.
رستوران کاکلبی Kakhelebi در خارج شهر و دور از توجه گردشگران، رستورانی است که با استفاده از تازه ترین مواد اولیه و استفاده از دستور غذاهای سنتی، متس وادی Mtsvadi بسیار خوش طعم خود را بهمراه مخلفات فوق العاده عرضه می کند. متس وادی Mtsvadi یا همان کباب شیشلیک یکی از غذاهای معروف تفلیس بوده و می بایست حتما مزه آن را بچشید تا این نکته را تایید کنید.
منطقه کوهستانی راکا که بخاطر انگورهایش شهرت دارد، محل تولد یکی از خوشمزه ترین غذاهای تفلیس نیز بشمار می رود؛ غذایی که از ترکیب مرغ پخته شده و سس سیر تهیه شده و شکمرولی Shkmeruli نام دارد. از آنجایی که مرغ سرخ می شود و سپس با سیر و شیر مخلوط می گردد، غذایی نیست که خیلی سالم باشد و کمی چرب است. برای خوش طعم تر کردن شکمرولی Shkmeruli می توانید مقداری سیب زمینی سرخ شده به سس آن اضافه کنید؛ اما تکه های نان هم می توانند جایگزین خوبی برای سیب زمینی باشند.
گردو در آشپزی مردم گرجستان نقشی اساسی را بازی می کند. آنها از گردو چه بطور چرخ شده، چه مخلوط با سالاد خیار و گوجه، چه ترکیب شده با پته سبزیجات یا له شده و مخلوط شده با دسری به نام گوزیناکی gozinaki استفاده می کنند. همچنین از گردو برای غلیظ تر کردن و خوش طعم کردن انواع خورشت ها استفاده می شود. برای مثال، هارچو Kharcho ترکیب پر ادویه ای از گوشت، گوجه، سیر و گردو بوده و یکی از غذاهای معروف تفلیس بشمار می آید. هارچو Kharcho معمولا بهمراه غذای دیگری به نام قومی ghomi که یک نوع سوپ ذرت گرجستانی بوده، سرو می گردد.
یک آشپز گرجستانی به نام جیورجی لوساوا Giorgi Iosava در رستوران زیرزمینی دنج خود که سالوبیه بیا Salobie Bia نام دارد، هارچو Kharcho بسیار غلیظ و خوشمزه ای را تهیه و همراه با قومی ghomi خوش طعم خود سرو می کند. توصیه می کنیم حتما سری به این رستوران خاص بزنید و این غذای سنتی را بچشید.
گفته می شود غذاهای گرجستانی ترکیبی از غذا و فرهنگ های مختلف هستند و تحت تاثیر قرنها تماس با تاجران و گردشگران جاده ابریشم و کاشفان و استعمارگران حاکم بر این کشور ابداع شده اند. هنوز هم آشپزهایی در گرجستان وجود دارند که دستور غذاهای سنتی را به روشهای مختلف تغییر داده و آنها را در انواع مختلف و با مواد اولیه متفاوت به مشتریان عرضه می کنند. برای مثال، چاکاپولی Chakapuli یکی از غذاهای سنتی گرجستان بوده که برخی آن را با صدف تهیه می کنند. در حالیکه در حقیقت می بایست گوشت بره را در آن بکار ببرند. چاکاپولی Chakapuli خورشت گوشت بره است که با آلوی ترش، آب انگور، سیر و سبزیجات تازه ترکیب شده و در روزهای تعطیلات مذهبی سرو می گردد.
شما به آسانی می توانید هر نوع گوشت دیگری را جایگزین گوشت بره کنید؛ برای مثال گوشت صدف یا گوشت مرغ. برای چشیدن چاکاپولی Chakapuli با انواع گوشت ها می توانید سری به کافه لیترا Cafe Littera که یک رستوران زیبا در باغی سرسبز در عمارت قرن بیستمی دیوید ساراجیشویلی David Sarajishvili است، بزنید. هیچ نقطه دیگری در تفلیس زیباتر و دوست داشتنی تر از این رستوران برای صرف یک شام تابستانی نیست.
